München: umfassende Renovierung des Sterne-Restaurants Tantris – München
Eigentlich hätte das Finale ein dreitägiges Festival sein sollen. Gerhard Polt hätte den schwierigen Abschied etwas erleichtert. Die letzten Wochen waren ausgebucht. Viele Menschen wollten vor dem Ende einer fast drei Jahrzehnte umfassenden Ära wieder bei Hans Haas essen. Aber die Pandemie zwingt auch eine Größe wie die Tantris dazu, sich einzuschließen. Und so war Hans Haas ‘letzter Tag auf dem Herd Anfang November ein unspektakulärer Tag ohne Klopfen oder andere Knurren. Und statt einer Abschiedsgala gab es jetzt eine Abschieds-Zoom-Konferenz. Tantris hat die geplante Renovierung vorangetrieben, da derzeit kein Betrieb möglich ist. Und deshalb sitzen die Besitzer Sabine und Felix Eichbauer jetzt auf dem Tantris-Hof, wo sie mindestens bis zum Sommer bleiben und ein Zoom-Publikum haben. Zu Ihrer Rechten Haas und sein Stellvertreter Sigi Schelling, zu Ihrer Linken ihr Nachfolger.
Aber vor allem die Hommage an Haas, zu der Polt und Biermösl Blosn jetzt angemacht und gelassen sind. Aus technischen Gründen hört es jeder, aber nicht Hans Haas. Trotzdem ist er berührt. „Es war immer eine Freude, hier zu arbeiten. Es war einfach wunderbar “, sagt der Küchenchef. Er wird nicht mehr kochen, er wird in Rente gehen. Haas will Kunst machen, mehr mit seiner Frau machen, Fahrrad fahren. Die Subpatronin Sigi Schelling hat inzwischen große Pläne: Sie will im Frühjahr ein eigenes Restaurant eröffnen.
Mit dem lang geplanten Abgang der beiden war klar, dass die Gebäudesanierung auf Eis gelegt werden würde. Und mit der Neueröffnung im August sollte auch die zukunftsweisende Küche Hand in Hand gehen. Matthias Hahn wurde bereits als Nachfolger von Haas angepriesen. Felix Eichbauer sagt, sie hätten sich einen Neuanfang gewünscht: “Ich hätte gerne junge Wilde in der Küche, aber um dies zu ermöglichen, brauchen wir einen Trainer.” Der erfahrene Hahn muss als solcher handeln und sich um die konzeptionellen Aspekte kümmern, während die beiden anderen Neuankömmlinge sich um die täglichen Angelegenheiten kümmern. Infolgedessen wird Hahn nicht als Koch, sondern als Chefkoch bezeichnet. Nach der Renovierung werden im Tantris zwei Restaurants unter einem Dach vereint. Der Menübereich mit ca. 70 Sitzplätzen, in den Gartenmöbeln Klassiker der Geschichte von Tantris à la carte. Neben Hahn werden also zwei neue Talente für den Ofen benötigt. Sabine und Felix Eichbauer sind viel gereist, um die richtigen Leute für den neuen Tantris zu finden. Sie sahen sich in New York um, aber es wurde bald klar, dass es Frankreich sein musste. Matthias Hahn kam nach 17 Jahren in Paris ebenfalls nach München. „Wir wollten eine emotionale Küche wie die, die Hans Haas kocht“, sagt Felix Eichbauer. “In Deutschland ist die Küche oft zu technisch. In Frankreich sind die Emotionen am höchsten.”
Benjamin Chmura ist heute der Name des ersten Hauptgerichts. Zuletzt war er Koch im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in der Nähe von Roanne. Deutsche Wurzeln, aber Französisch in seiner Kochkunst. Er ist 31 Jahre alt, in Belgien aufgewachsen und hat am Institut Paul Bocuse die französische Küche von Grund auf gelernt. Er arbeitete in der Auberge de l’Ill im Elsass und im Fünf-Sterne-Hotel in Paris “George V” und im Londoner Restaurant “The Greenhouse” traf er seinen Partner, mit dem er nach Australien reiste für ein Jahr in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant zu kochen. Sein ursprünglicher Plan war es, danach ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dann kamen die Eichbauer zu ihm. „Ich habe mich sehr lange gefragt, ob ich bereit bin, ein Kapitel wie dieses zu drehen“, sagt Chmura.
Das zweite junge Talent zum Kochen muss noch gefunden werden. Als die Renovierung begann, wollten sie sich sehr genau an die ursprünglichen Pläne von Justus Dahinden halten, erklärt die Architektin Sabine Eichbauer, die Schöpferin des Tantris-Looks. “So rein und authentisch wie er erwartet hatte.” Das neue Lüftungssystem in der Küche wird vom Kunden wahrscheinlich nicht bemerkt, aber die Tatsache, dass der Tagesweinkeller in die Mitte des Restaurants verlegt werden muss. An der Stelle, an der Eckart Witzigmanns Ausstellungsgrill ganz am Anfang stand, auf der er Münchner Hühnchen briet, der immer noch nicht verstand, was der Mann mit seiner französischen Küche wollte. Später, bei Heinz Winkler, übernahm ein Hummertank diesen Ort. “Unsere grundlegende Aufgabe ist es, Tantris für die Zukunft einzurichten, ohne das kulinarische Erbe zu zerstören”, fasst Matthias Hahn zusammen. Nun, nach dem morgendlichen Zoom-Gespräch, auf das bei besseren Zeiten sicherlich eine Haas-Gala folgen wird, werden die Ärmel hochgekrempelt.
